И хотят даже замахнуться на пармезан

Мягкими и твердыми сырами сейчас, пожалуй, никого не удивишь. Это вам не времена дефицита, когда плавленый колбасный вызывал радость, если его удавалось найти в продаже. Сейчас, даже несмотря на санкции, в любом супермаркете Хабаровска разнообразной сырной продукцией не один прилавок занят, в том числе из соседнего Приморья. А недавно производством мягких итальянских сыров занялись прямо в центре краевой столицы.

Вообще, на сегодняшний день сыроварением в крае занимаются три предприятия. В их числе сельхозкооператив «Краснореченский», где освоили производство твердых и полутвердых сыров из фермерского молока. Мягкий творожный сыр без созревания делают на молокоперерабатывающем предприятии «Хорское», которое использует сырье животноводческого комплекса «Даниловка». Варят в крае и козий сыр, его производство расположено в Хабаровском районе.

Еще одно предприятие, где недавно побывал наш корреспондент, освоило технологию в нынешнем году: индивидуальный предприниматель Андрей Бабушкин запустил производство крафтовых, то есть сделанных вручную, мягких и полутвердых сыров.

Страчателла, буррата, моцарелла – выпуск именно этих мягких сыров с итальянскими корнями наладили в «Сыроварне № 1». Сыр, как уже сказано выше, варят прямо в центре Хабаровска, на территории одного из кафе. Вот только молоко приходится завозить. Но свежайшее – с сельхозпредприятия «Вектор», расположенного в селе Киинск района имени Лазо. Всего несколько часов с соблюдением всех норм доставки – и фермерское молоко с необходимыми качествами отправляется в переработку.

– Чтобы получился тот самый сыр, допускается определенная кислотность молока, она заложена в технологии, – объясняет Алексей Редик, главный технолог сыроварни. – Я учился у последователей итальянских сыроделов.

Ручное изготовление сыров – это непросто, но интересно, уверяет он. Сначала, по технологии, нужно нагреть молоко, чтобы получить сырный сгусток. Полученную массу разрезают, вылавливают, обсушивают, взвешивают – получается сырное тесто, с которым потом и работает мастер. Но чтобы оно и пластичным, как тесто, было, сыроделы используют горячую воду, почти кипяток, а если точно – 82 градуса. Разминают руками!

– Мы-то здесь в перчатках работаем, а итальянцы голыми руками, представляете, – улыбается Алексей.

Массу нужно размять так, чтобы она была без комочков, а дальше… Если сырные ленты порвать на волокна – это будет страчателла в сливках. Если ленты страчателлы упаковать в сырный мешочек и сырной же нитью – получается буррата.

– Ну а как делают моцареллу, думаю, уже все в интернете видели, – заключает мастер.

Производственную линию запустили на «Сыроварне № 1» в конце марта. Начинали с 400 литров молока в неделю, сейчас объемы поставок доходят до 1000 в неделю. Из этого количества сырья получается примерно 200 килограммов сыра. Продукция расходится по местным торговым сетям, его также покупают хабаровские кофейни и рестораны. И уже даже начали поставлять в Комсомольск-на-Амуре и Владивосток.

– Оборудование у нас всё российское, город Подольск, профессиональная линия, – говорит Александр Бабушкин, директор по сбыту продукции сыроварни. – На достигнутом останавливаться не собираемся, будем расширяться. Хотим делать твердые сыры, пармезан например. Но для этого нужны площади, определенные условия для выдержки, объем. Надеемся, что сможем получить грант от минсельхоза на расширение производства.

А молока на сыроварню в ближайшее время смогут поставлять ещё больше. Сейчас в «Векторе» порядка 500 голов, около половины исправно дают молоко. Итого три тонны в день, которые в основном, отправляются на молокозаводы края.

– Мы приобрели резервуар для охлаждения молока, так называемый молочный танк, чтобы возить его на дальние расстояния без потери качества, – рассказывает Максим Гоманюк, инженер сельхозпредприятия «Вектор». – Объемы переработки растут на сыроварне, и, соответственно, подходим к тому, чтобы поставлять на сыроварню уже до тонны в день, а не в неделю. Ожидаем увеличения поголовья в скором времени: на подходе ещё партия нетелей, да и у нас в хозяйстве регулярно происходят отелы. Так что сыра из местного молока хватит всем.

– Мы поддерживаем наших производителей молока. Это особенно важно в свете задач обеспечения продовольственной безопасности, которые ставит президент России Владимир Путин и губернатор Хабаровского края Михаил Дегтярёв. Одна из самых значимых мер - субсидия на производство молока. Получатели поддержки показывают положительную динамику. Объемы молока растут, соответственно, есть возможность начать производить дополнительные виды продукции, – отметила первый заместитель министра сельского хозяйства и продовольствия края Алена Селезнева.

Она также подчеркнула, что за прошлый год получатели поддержки нарастили производство сырого молока более чем на тысячу тонн. Ставка на килограмм произведенного и реализованного молока в крае – 12 рублей, одна из самых высоких среди регионов ДФО. Это позволяет компенсировать более 10 процентов затрат на производство.

Всего в крае около 13 тысяч голов крупного рогатого скота, из них 6,5 тысяч – коровы.