Ударим по гастротуризму советскими шедеврами? 

Упор на дальневосточную кухню делают в хабаровских заведениях общепита, уверяют нас чиновники. Гастроизысками из местных дикоросов, морепродуктов и речной рыбы рестораторы хотели бы привлечь иностранных туристов. Однако пока приезжих гостей, увы, мало. Но виноват ли в этом общепит? 

Нам сделали предложение, от которого просто нельзя отказаться. Правительство края позвало журналистов в известный в городе ресторан. Конечно, мы вместе с коллегами поспешили туда. И узрели на столах изысканные явства с отчетливым региональным колоритом: амурская ауха, закопченная в шарабане (сам агрегат – уже экзотика!), котлеты из судака, эклеры со щучьей икрой и салат из папоротника. 

Судак, ауха и щука

Аппетит от таких видов, конечно, сразу разыгрался, да и запахи сводили с ума – заезжий слабонервный турист с толстым кошельком точно не устоит! Между тем, к нашему рассудку пробивались с объяснениями того, что повара заведения это меню мастерски разрабатывали, специально с учетом дальневосточной специфики.

– Мы обеими руками за использование не просто дальневосточных продуктов, а именно хабаровских. Моря у нас нет, но есть прекрасная речная рыба, которая не уступает по качеству, – уверяет Ирина Назаратий, гендиректор ресторана. – А наш дальневосточный папоротник – это же кладезь витаминов и белка! Сейчас в тренде кухня полезного питания, и он туда идеально вписывается. Его используют в вегетарианских блюдах. Готовится непросто, но наш шеф-повар ездил в Нанайский район, чтобы изучить технологию.

Ладно, с папоротником все понятно, но как в этот список попали котлеты из судака? На такой закономерный вопрос ресторатор парирует тем что, «это хоть и морская рыба, но заходит к нам в Хабаровский край, выловлена в Николаевске-на-Амуре».

Около 50 млрд руб. будет выделено из федерального бюджета на поддержку сферы туризма в России в 2023 году. Как передает ТАСС, вице-премьер РФ Дмитрий Чернышенко сообщил на июньском форуме «Путешествуй!», что это позволит построить новый номерной фонд, инфраструктуру к курортам, поддержать предпринимательские инициативы, национальные турмаршруты, обеспечить бесплатными познавательными поездками школьников и молодежь. Так, в рамках нацпроекта «Туризм и индустрия гостеприимства» (наццель «Возможности для самореализации и развития талантов») свыше 200 предпринимателей из 38 регионов РФ получат субсидию на строительство глэмпингов, что позволит создать порядка 6,7 тыс. новых номеров. 

Аппетитно выглядят блюда из щуки, их тут несколько вариаций. А еще новинка: эклеры с начинкой из щучьей икры. Здесь глаз радует еще и оригинальная подача – на подложке из красной фасоли.

С недавних пор хабаровские рестораны стали включать в свое меню и ауху, редкую деликатесную рыбу. К слову, сей китайский окунь – единственный представитель морских окуней, обитающий в пресной воде. Некогда краснокнижная рыба, по утверждению Ирины Назаратий, «стала доступной для вылова и еще больше подчеркнула региональный аспект местного общепита».

– Мы делаем из нее два блюда. В шарабане – этот способ готовки тоже наш, дальневосточный. И второй вариант – под китайским соусом. Дальневосточники любят азиатские вкусы, а для приезжих гостей это новый гастрономический опыт, – объясняет она такой выбор.

Недаром помнит вся Россия?..

Впрочем, многие новинки хабаровских рестораторов, как полагают эксперты отрасли, – это современный взгляд на дальневосточную кухню советских времен. Хабаровский край еще в прошлом веке славился на всю страну своими фирменными блюдами, отведать которые можно было только в здешних ресторанах.

– У нас был сборник «150 фирменных блюд Хабаровского края», куда входили рецепты, разработанные местными поварами. В то время в каждом заведении общественного питания было свое фирменное блюдо. Например, ресторан «Центральный» славился своими одноименными пельменями в горшочках, был бифштекс «Даурия» – по названию известного кафе, а в ресторане «Дальний Восток» подавали фирменное мясо, – вспоминает достижения советских времен Инга Червенко, замначальника управления торговли Минпромторга края.

Не забывается и местный оригинальный салат «Амурский», в который входят свежие помидоры и малосольная красная рыба – разработка дальневосточных поваров 70-х годов.

– Сегодня его знает вся Россия! – с гордостью уверяет прессу Инга Червенко. – В прошлом году мы презентовали салат «Амурский» на ВЭФ. Или салат из папоротника, который теперь в разных вариациях подают во многих ресторанах, а в советское время он назывался салат «Новинка».

Брусника и краб

Действительно, и помидоры в сочетании с малосоленой кетой, и папоротник в разных вариациях – все это любимо хабаровчанами. И все же некоторые утверждения чиновницы вызывают сомнение.

– Знакомый всем с хабаровчанам морс брусничный тоже разработка наших местных кулинаров, ведь на западе такой ягоды не знают, – уверяет она.

Но в противовес этому утверждению всплывают строки из «Евгения Онегина»: «Боюсь, брусничная вода мне не наделала б вреда…» – написал Александр Пушкин еще в начале XIX века. Впрочем, это частности. Может, действительно сейчас в местном брусничном морсе содержатся особые дальневосточные компоненты?

Сегодня в крае работает более тысячи предприятий общепита, и почти все предлагают блюда региональной кухни, уверяют нас ответственные лица. Одни рестораторы делают упор на традиции, другие нацелены удивлять туриста неожиданной игрой ингредиентов. Так, экспериментальное блюдо из дальневосточного меню в прошлом году презентовали на петербургском конкурсе шеф-поваров. Сочетание гречки, дальневосточного папоротника и приморского гребешка заслужило первое место.

– В целях поддержания внутреннего туризма и краевого бренда мы разработали специальное дальневосточное меню, куда входят наши региональные ингредиенты: гребешок, папоротник, корюшка. Мы, хабаровчане, знаем эти продукты, для нас они кажутся нормой, а для многих приезжих удивительны, – рассказывает хабаровский ресторатор Роман Син. – Поэтому решили сконцентрироваться на продуктах, которые можем найти в Хабаровском крае, в Охотском море, это гребешок, краб.

Было время...

Так что западному туристу есть чему удивляться в хабаровском общепите. Вот только завлекать местными изысками из таежных дикоросов, рыбы и ягод удается пока лишь местных жителей и гостей из соседних регионов. Потока иностранных туристов в краевой столице не наблюдается. Хотя рестораторы с ностальгией вспоминают о допандемийных временах, когда в город регулярно приезжали делегации из Азии и Европы.

– У нас было много гостей из Кореи, Японии. По шесть автобусов ежедневно прибывало к нам на обеды, – говорит Ирина Назаратий. – Мы для них готовили русскую кухню, особенно им нравились наши борщи и тихоокеанская селедка. А сегодня туристов нет. Работаем на внутренний рынок и держимся за каждого гостя...

Более   1000 предприятий общепита работают в Хабаровском крае, и почти все предлагают блюда региональной кухни, уверяют ответственные лица. 

Впрочем, как бодро утверждают в краевом Минпромторге, региональный общепит уже оправился от пандемийного стресса. Оборот отрасли в 2021 году дал 23 процента прироста в сравнении с ковидным, провальным 2020 годом, а в 2022 году – еще плюс 20 процентов. Вернулись ли мы к прежним высотам, и как быть с санкционным фактором – об этом пока, похоже, лучше не говорить...