Разговор с шеф-поваром о простом и высоком

В рамках фестиваля «Кухня без границ» (6+), который проходил в Хабаровске, местные рестораны представляли гастроужины разных стран. Одним из самых необычных, на мой вкус, стал ужин, посвященный русской кухне и народным сказкам. Его автором стал Роман Горячев, шеф-повар с 17-летним стажем, убежденный сторонник русской и дальневосточной кухни.

В интервью он рассказал редакции, что на самом деле обожают иностранные гости и как привычные продукты превращаются в изысканные блюда высокой кухни.

– Почему для фестиваля вы выбрали именно русскую кухню? Это осознанный выбор или дань месту?

– Мы живем в России, и наш ресторан практикует дальневосточную кухню. Другого варианта мы даже не рассматривали. Когда делали гастроужин, сначала думали просто о дальневосточной еде, но потом решили сделать акцент на русские народные сказки. Сейчас модно осваивать зарубежные кухни, а мы хотим показывать свое, родное.

– А что для вас лично русская кухня? Любовь или профессиональная необходимость?

– И то, и другое. Но важно понимать: если мы говорим о современной высокой кухне, то чисто русскую сейчас встретить почти невозможно. Мы берем русскую основу, но используем технологии со всего мира: французские, итальянские. Все настолько плотно замиксовано, что провести границу очень сложно.

– Расскажите о блюдах, которые вы представили. Это были знакомые вкусы в новой форме?

– Именно так. Мы взяли за основу русские народные сказки. Первое блюдо «Вершки и корешки» (0+). Это репа и булгур. Мы сделали мусс из пареной репы, чипсы из нее же, а из булгура – попкорн. Подача была абсолютно современной.

Вторая подача – «Пойди туда, не знаю куда, принеси то, не знаю что». Это был тартар из говядины. Само блюдо не похоже на традиционное русское, но мы использовали русские технологии: соус, томленный в печи, имитацию хрена.

«Если копнуть вглубь, то до появления картофеля, русская кухня строилась на полях, на пшенице. Любой прием пищи был так или иначе связан с тестом: каша, каравай, пироги. Поэтому визиткой должно быть мучное блюдо!»

Был даже «Колобок» (0+) – креветка, томат и тархун в форме колобка на томатном соусе. Ну и «Курочка Ряба» (0+) – копченое куриное филе с облепиховым соусом и маринованным желтком, который мы натерли, как пармезан. Завершал ужин «Смоляной бычок» (0+): это говядина, маринованная в квасе.

– Насколько важен визуал для такого ужина? Что первично: вкус или картинка?

– Конечно, картинка очень важна. Мы же сначала «едим» глазами! Любой ресторан условно делится на две части: там, где можно «просто поесть» – тот же борщ или жареная картошка, и гастрономическая часть. Вот она требует эстетики, определенной подачи – это уже искусство.

– А если говорить о классике, которой ждут иностранцы? Как вы подаете, скажем, тот же борщ…

– С классическими атрибутами. Кусок сала, хлеб, чеснок, сметана. И больше ничего, чтобы не перегружать. Это блюдо должно выглядеть традиционно.

– И какой же из наших традиционных продуктов вызывает самый большой восторг у гостей из-за рубежа?

– Однозначно, борщ! Они его едят и просто сходят с ума. Казалось бы, все его уже попробовали, но нет. Буквально сегодня была китайская делегация – 20 порций борща! Хотя в меню есть и пельмени с папоротником, и жаркое из оленины. Но почему-то всегда побеждает борщ.

– Бывали неожиданные комментарии?

– Обычно все сдержаны: «вкусно», «замечательно». Но был запомнившийся момент. Гость из Франции попробовал наше жаркое и сказал, что оно вкуснее, чем то, что он ел на родине. Конечно, не знаю, где именно он ел, но приятно!

– Как русская кухня изменилась за последние годы?

– Сильно. И шагнула далеко вперед. Те, кто путешествует, привозит идеи, технологии. Даже если мы готовим классический каравай, в него уже вплетается техника, подсмотренная в других странах. Блюда уже не томятся сутки в печи, зато проходят другую сложную подготовку. Это не хуже, это другое – современное, технологичное. К сожалению, больших дровяных печей, ухватов почти не осталось.

– На вкус это влияет?

– Еще как! Огромная разница между тем, что приготовлено на дровах, особенно на березовых, и на обычной плите. Все равно что сравнивать шашлык на покупном угле и на дровах.

– Если бы вам нужно было выбрать одно блюдо-визитку русской кухни для представления за рубежом, что бы это было?

– Однозначно что-то из теста. Борщ готовят все. А вот, скажем, курник или расстегай… Если копнуть вглубь, до появления картофеля, русская кухня строилась на полях, на пшенице. Любой прием пищи был так или иначе связан с тестом: каша, каравай, пироги. Поэтому визиткой должно быть мучное блюдо!

– А ваше личное фирменное блюдо – это…

– Я обожаю все, что связано с тестом: пельмени, манты. У меня есть, например, авторские пельмени с чернилами каракатицы и дальневосточным лососем.

– И последнее. Какой комплимент от гостя для вас самый главный?

– Самый главный комплимент – это когда гость возвращается. Не раз в год на день рождения, а каждый день: завтракать, обедать, ужинать. Когда ресторан становится частью его жизни. Это лучшая похвала и стимул развиваться дальше!