Нелегкий труд местного хлебного бизнеса 

Хлеб – всему голова, гласит старая пословица. Однако ныне предприниматели даже хлеб пекут по-новому. И очень ждут на производстве тех, кто хочет и умеет делать это со вкусом, с толком, с расстановкой. 

Сегодня пищевая промышленность края постепенно прирастает новыми компаниями, осваивающими производство оригинальных, по собственным рецептам, продуктов питания. Как недавно сообщили в правительстве региона, за три последних года в крае появилось 11 таких предприятий. Да, немного, но они есть.

Есть идея!

Возьмем, к примеру, ремесленную пекарню «Первый хлеб» из села Ильинка, в Хабаровском районе. Совсем молодое производство, ему еще нет и года. Хотя предыстория у этой идеи гораздо более длинная.

– А все началось с известной ярмарки варенья в Дормидонтовке. Пять лет назад мы с супругой впервые попробовали продавать там калачи и булочки, испеченные в домашней духовке. Людям понравилось! У нас и хлеб свой, домашний, – рассказывает Александр Боц. – Долго думали, и вот в конце года увидели объявление о продаже пекарни. А с января мы уже окунулись в это дело по уши! Конечно, многое приходится осваивать на ходу, и мы совершаем много ошибок. Ну а как иначе?

У новой пекарни в ассортименте – 12 наименований. Преимущественно – хлеба на заквасках: белый, ржано-пшеничный, отрубной, цельнозерновой на французской закваске. Есть и сдобные позиции: булочки, молочный батончик, тыквенный хлеб с добавлением натуральной печеной тыквы. Также здесь выпекают гречневый хлеб – с добавлением гречневой муки и семечек подсолнечника. Ну и, конечно, «бренд» пекарни – калачи.

– Наша пекарня, пожалуй, единственная в Хабаровске занимается выпечкой традиционных русских калачей. Если окунуться в историю, то калачи – это первый вид дрожжевого хлеба, который появился на Руси. Отсюда и наше название – «Первый хлеб», – раскрыл секрет начинающий предприниматель.

В основе рецепта хабаровских калачей – рецептура «Коломенского» и «Московского». Калач «Хабаровский» покупатели распробовали не сразу, но потом оценили по достоинству как взрослые, так и дети. С тонкой корочкой, солоноватый на вкус, сначала хрустящий, потом он становится мягким и долго сохраняет свежесть.

Пекари, ау! 

График работы у ремесленной пекарни традиционный – хлеба выпекают по ночам, чтобы утром развести свежую выпечку по торговым точкам. Именно так работают малые пекарни по всему миру.

А еще пекари трудятся посменно – ночной режим работы требует особого подхода. И вот здесь индивидуальный предприниматель столкнулся с проблемой, знакомой сейчас многим производителям, – нехватка специалистов.

– Мы и не думали, что у нас такая беда с пекарями. Он нам требуется – и невозможно найти человека. Может потому еще, что мы в пригороде находимся. А может и потому, что труд этот не из легких, да и пекарен сейчас много. К примеру, на хабаровском сайте объявлений висит семь вакансий пекаря и всего три резюме, – делится Александр Боц наболевшим.

А ведь в планах ИП – наращивание объемов производства, увеличение рынка сбыта, открытие своего кафе-пекарни, куда за свежей вкусной выпечкой будут приходить целыми семьями. А еще владелец пекарни мечтает привлечь своей продукцией иностранных туристов. 

Чего ждать от власти

– Во многом нам помогают различные специалисты. В центре «Мой бизнес» дают бесплатные консультации по разным вопросам – юридическим, бухгалтерским. По хлебопекарным процессам консультируют технологи от компаний-поставщиков, с которыми мы сотрудничаем, помогают вводить новую продукцию. Ну и в целом все, с кем мы работаем, никогда не отказывают в помощи, – говорит предприниматель.

Недавно и специалисты краевого Минсельхоза предложили этому бизнесу помощь в решении кадрового вопроса. Со следующего года в Хорском агропромышленном техникуме начнут обучать профессии пекаря, и от владельца пекарни там уже ждут его потребность в специалистах.

А еще сейчас в регионе предприятия, которые только начинают бизнес, могут воспользоваться рядом мер поддержки от государства. К примеру, под производство продуктов питания можно взять льготные займы в краевых фондах поддержки бизнеса. У многодетных предпринимателей есть дополнительная скидка, объяснили в ведомстве.

Было бы здорово, говорит Александр Боц, если бы государство еще субсидировало производителям продуктов потребление электроэнергии. Увы, это пока только мечты...

Лучшие из лучших

Между тем, своеобразный смотр будущих пекарей недавно состоялся в Хабаровске в рамках финального этапа всероссийского чемпионата «Профессионалы» (0+). Сюда съехались 46 пекарей от 16 до 23 лет из 41 региона страны, чтобы на практике определить лучшего.

«Хлебопечение» – одна из самых массовых компетенций. А чтобы все конкурсанты успели выступить и, главное, не мешать друг другу, участников разбили на группы по четыре человека. 

Одной из площадок чемпионата стал Хабаровский торгово-экономический техникум. И в его пекарнях в эти дни по-настоящему жарко – работают все духовые шкафы разом. В финальном «меню» у конкурсантов сразу несколько заданий. Нужно испечь несколько видов хлеба, чиабаты, а еще более двух десятков видов бриошей (это булочки с начинкой). И все это надо приготовить за один рабочий день. Поэтому тесто пекари заводят с самого утра, а к 11 часам уже приступают к творчеству.

В рамках национальной цели «Достойный, эффективный труд и успешное предпринимательство» к 2025 году ставится задачей увеличение численности занятых в сфере МСП, включая ИП и самозанятых, до 25 млн человек.

Каждый участник привез на конкурс свой рецепт теста. И хотя в основе у всех одинаковые ингредиенты, на выходе вкусы получаются разными.

– Участники делают 24 вида бриошей, четыре вида чиабаты – это такой хлеб гидротированный. У него довольно-таки жидкое тесто, с которым работать непросто. Потом они делают заготовки для сэндвичей, из которых на второй день делают сами сэндвичи. В этом году они у нас вегетарианские. А еще багеты и декоративную работу – композицию, полностью сделанную из съедобных деталей, – рассказываю организаторы.

Наш край в финале представляет Алёна Гончар. Она пару месяцев назад стала победителем регионального этапа «Профессионалов». Увы, во время работы участникам нельзя отвлекаться, поэтому за финалистку объяснялась эксперт.

– Мы начали готовиться к чемпионату еще в марте, делали заготовки теста, выпекали различные виды изделий, тестировали начинки, формы, – говорит Наталья Трушкина, эксперт-наставник. – Алёна – наша выпускница, и мы очень надеемся, что после она вернется к нам на преподавательскую работу!

Манго – это засада!

Жюри смотрит за соблюдением критериев – это соответствие рецептуре, вес, структура, внешний вид изделия и цвет выпечки. Время и другие параметры четко регламентированы. Скажем, длина тестовой заготовки основы для сэндвича должна быть 60 см, а ширина 15 см. Поэтому в ход у пекарей идет даже рулетка! А еще для каждого ингредиента – свой цвет разделочной доски. Взял другую – минус балл. Резать без доски тоже считается ошибкой.

Консультации по вопросам поддержки предпринимателей:

центр «Мой бизнес», тел. 8800-555-3909;

Фонд поддержки малых предприятий, тел. 75-27-77;
Гарантийный фонд края, тел. 74-73-93, 75-73-93.

Главная интрига здесь – какая начинка попадется конкурсантам для изготовления бриошей. Эту информацию организаторы хранят в строжайшем секрете, а конверт вскрывают накануне конкурсного дня. Первой партии участников досталось два вида – яйцо и шоколад. Одна из начинок должна быть внутри изделия, другая – снаружи.

– Эти начинки несложные, с ними можно придумать много различных вариантов изделий, – объясняет Наталья Трушкина. – А как-то на чемпионате нам досталась начинка манго. Вот это было непросто! Этот фрукт жидкий, сформировать его сложно. Ну, и нужно хорошо подумать, с чем сочетать, чтобы и вкус сохранить, и вид оставался презентабельным...

Что ж, итоги пекарских состязаний подведут 15 июня, и нам самим интересно, кого же признают лучшим?

С пылу с жару

Хабаровский торгово-экономический техникум уже второй год подряд принимает на своей территории всероссийский чемпионат профмастерства. Как рассказал его директор Вячеслав Корсаков, такие компетенции, как «Поварское дело», «Хлебопечение» и «Технология общественного питания», сегодня в приоритете и очень востребованы в экономике края. 

Выпускники техникума по этим специальностям у хабаровских работодателей нарасхват. Предприниматели входят в состав экспертных групп на демонстрационных экзаменах и выбирают себе кадры «с пылу с жару».

– У нас сегодня по специальностям «Поварское дело», «Пекарское дело» и «Технология общественного питания» обучается около 400 человек. И за ними уже у нас очередь из работодателей, – говорит Корсаков. – У нас даже на практику студентов забирают целыми группами. Потребность в городе в таких специалистах очень большая!