Хабаровский сомелье о «профессии мечты»

А вы знаете, каков на вкус «мокрый камень» или «подлесок»? Сможете отличить по запаху «скошенную траву» от «росы на лужайке»? Хабаровчанин Игорь Шелепов может определить их с закрытыми глазам. Он сомелье, редкая у нас профессия, на весь город таких специалистов около десятка. Мы поговорили с ним и узнали, почему водку нужно заедать огурцом, а также можно ли купить хороший напиток в простом супермаркете? 

Хабаровский винный эксперт работает в одном из популярных ресторанов краевого центра, а еще увлекается тайским боксом, впрочем, на работе это свое хобби не использует.

– Игорь, а как ты пришел в эту профессию?

– В студенчестве работал официантом, и как-то меня клиенты спросили: разливается ли это вино по бокалам? А я тогда же не знал, что не каждую бутылку можно разливать, некоторые продавались целиком. Потом перепутал белое и красное вино. Вообще опозорился я тогда знатно, было очень стыдно! И меня это сильно задело, я решил во чтобы то ни стало разобраться в этой области. Сначала самостоятельно, учился, где только можно, посещал дегустации, чтобы хоть как-то более-менее разбираться. Потом прошел обучение у именитых сомелье и, когда поднабрался опыта, стал работать в ресторане.

– А как проходит обучение – вы там пьете вино и обсуждаете вкус?

– Не без этого, конечно. Опыт дегустации – один из главных в нашей работе. Есть такие ароматы, как «подлесок», «мокрый камень», «скотный двор», «скошенная трава» – все это нужно знать и уметь чувствовать! При этом каждый чувствует их по-разному, зависит от опыта. Например, вы можете «не услышать» нотки крыжовника в напитке, если прежде никогда не пробовали эту ягоду. Можно знать, как пахнет, например, дуриан и никогда не нюхать кориандр. Или есть такое понятие как «минеральность вина». Многие думают, это связано с минеральной водой. На самом деле это вкус ягод с побережья, морские капли попадают на виноград, что потом отражается на вкусе. Это и солоноватость, и нотки йода, и чего-то медицинского, – объясняет Игорь. – Но, кроме практической части, при обучении есть очень много теории: надо выучить все сорта винограда, ароматику, характеристики, где производят и где произрастает. 

– Как проходит обычный рабочий день сомелье?

– Если он работает в винотеке, то, как и продавец-консультант, общается с посетителями, рассказывает о напитках, помогает выбирать. Я работаю в ресторане, у нас сомелье выходит к гостям на вечерний сервис и помогает подобрать напиток к заказанным блюдам. Все просто.

– А если вы видите, что человек заказывает, ну, «совсем не то»? К примеру, к мясу берет белое вино…

– Во-первых, самостоятельно вмешиваться я не имею права. Ведь гости к нам приходят явно не затем, чтобы их поучали. Только если человек сам спросит, то тогда я с удовольствием объясню и дам советы, постараюсь выбрать лучшее в данной ситуации. А во-вторых, это правило «к рыбе – белое, к мясу – красное» давно уже не актуально! Сейчас такой огромный выбор напитков, что можно подобрать и к мясным, и к рыбным блюдам разные вина, исходя из предпочтений гостя и даже ориентируясь на настроение клиента. Кроме того, я могу посоветовать не только вино, я еще разбираюсь и в других напитках. Мне интересна эта тема, поэтому постоянно расширяю свои горизонты. 

– Правда, что вино нужно пить как-то по-особому, чтобы почувствовать всю прелесть напитка?

– Так и есть, ритуалы ведь не просто так придуманы. Для начала нужно вдохнуть аромат. Закрытая бутылка вина – это как сжатый кулак. И только когда вы его раскроете, начинается самое интересное: происходит контакт с воздухом, и проявляется аромат. Еще важна площадь покрытия, поэтому лучше пить из больших, широких бокалов, оно как бы размазывается по стенкам, раскрывая вкус…. О, я могу долго рассказывать об этом! – улыбается Игорь.

– «Профессия мечты» у вас получается – каждый вечер по ресторанам, общаешься с интересными людьми, пьешь вкусные напитки…

– Да, многие так и думают, и, по большому счету, так и есть! В конце концов, работа ведь должна приносить удовольствие? Но, еще раз повторюсь, за этим всем стоит большой пласт теоретических знаний. Сомелье не только на зубок должен знать марки, сорта вин, происхождение, но и еще массу разной информации, быть всегда в курсе изменений. Особенно у нас в стране, то санкции, то акцизы, то стандарты меняются. Поэтому мы постоянно учимся, читаем, изучаем, запоминаем, конспектируем, ежедневно просматриваем все новости отрасли.

– А сколько в день вина вы пробуете?

– За весь день – около десятка образцов. Порция сомелье: 50 миллилитров. Если будет больше, то рецепторы быстро перегружаются. А еще обязательно нужно пить воду после каждой пробы, она омывает вкусовые рецепторы и позволяет организму соблюдать водяной баланс.

– А как твоя работа сочетается со здоровьем, спиться можно?

– Ну, я таких случаев не знаю. Мы немного иначе относимся к напиткам, чем остальные. Это как искусство!

– Есть у вас, как у сомелье, какие-то профессиональные ограничения, скажем, кофе нельзя пить?

– Строгих запретов нет. Но с рецепторами нужно быть аккуратнее. Острое, кофе – это все влияет. Но это не значит, что мы должны полностью отказаться от этого. Нет, просто перед работой не следует принимать чего-то, что может перегрузить вкусовые рецепторы.

– Хабаровчане, как вы считаете, разбираются в напитках?

– За последние года три я заметил прогресс. Если прежде многие даже не разбирались в сортах винограда, то сейчас к нам приходят такие гости, с которым очень приятно поговорить о напитках. Люди самостоятельно приобрели солидный багаж знаний, и это очень круто! А в целом у нас городе жители немного консервативные, новые веяния винной культуры идут «со скрипом». Еще я заметил, что хабаровчане не очень жалуют отечественные напитки, предпочитая зарубежные марки. Хотя, сейчас на нашем рынке есть довольно неплохие варианты, которые могут даже соперничать с импортными по вкусовым качествам, – уверяет Игорь Шелепов.

– Назови три самых, на ваш взгляд, интересных сочетаний, которых стоит попробовать?

– Вино из сорта винограда Зинфандель, который произрастает в США, и чизбургер — обязательно с ярким томатным соусом. Еще полусладкое «тихое» белое вино и сыр Dorblu, а самое мое любимое – австралийский сорт винограда Шираз с острым супом с перцем чили.

– Такие необычные пары. А крепкий русский традиционный напиток с чем правильнее всего сочетать?

– Все наши традиционные соленья, какие-то нарезки, но если их не будет, то ничего не изменится. Это самый неприхотливый и самый чистый напиток. К нему подойдет любая закуска. В Европе сейчас, например, принято разбавлять его льдом, тоже весьма необычно получается.

– А можно ли в обычном супермаркете выбрать действительно хорошее вино?

– Для начала при выборе вина в магазине, важно определиться со своими предпочтениям по вкусу – сухое, полусухое или сладкое, а также выбрать красное, белое или розовое. Затем обратить внимание на страну-производителя и регион – они могут влиять на стиль и качество вина. Например, Франция, Германия и Италия известны своими высококачественными винами. Выбирая среди них, точно не прогадаете. Сейчас есть весьма неплохие вина и российского производства. Сегодня в магазинах, даже не специализированных, очень много качественных вариантов, по вполне приемлемым ценам. На бюджет до тысячи рублей можно подыскать вполне достойное сопровождение к вашему торжеству или просто к приятному ужину.

– Расскажи, о чем мечтает сомелье?

– Не знаю, как другие, но я о своем собственном небольшом винограднике и маленьком производстве. Где я мог бы не только дегустировать созданные кем-то напитки, но и создавать свои!