Электронный архив печатной версии еженедельной газеты «Хабаровский Экспресс».

Свежий номер

14-21 августа 2019, №34(1351)
14-21 августа 2019, №34(1351)

ПролистатьВесь номер

Актуальная тема

Наших садоводов наградил губернатор

Комментировать

Меню как искусство

Меню как искусство
Фото: Дарья Баранова и Мария Ракуса (справа) рассказали о процессе создания гастрономической книги.
Предприниматели, которые не стоят на месте, а постоянно развиваются, каждый день ставят перед собой сложные задачи, чтобы сделать лучше не только свой бизнес, но и самих себя. Мария Ракуса, арт-директор и руководитель авторского проекта Rakusa Consulting, рассказала о создании гастрономической книги-меню о Дальнем Востоке.
От мечты к делу
Мы встретились с Марией Ракуса и ее ведущим маркетологом Дарьей Барановой. Они рассказали нам о том, как появилась эта идея:
- Мы давно лелеяли мечту рассказать жителям города историю, которая была бы связана с локальным продуктом. Ведь самое главное в ресторане - это исходный продукт, из которого создают блюда. Мы вместе с командой поваров организовывали поездки в заповедные места Сибири и Дальнего Востока, чтобы сделать пробу и отобрать нужные продукты для меню, - с интересом рассказывает Мария.
В выборе ингредиентов были важны два условия - местное производство и высокое качество. Продукты, на которых делали акценты в меню - рыба, морепродукты, оленина, говядина. В книге представлен процесс - от поиска ингредиентов до их приготовления.
Где взять фотографа?
Команда проекта отказались от стандартного деления меню на основные блюда, салаты и закуски. Тогда решили, что структура книги должны отражать пять экосистем природы Сибири и Дальнего Востока - море, тайга, река, фермерство. В основу пятой экосистемы поставили человека и его ремесленный труд.
К поиску фотографа команда ресторана подошла с особым трепетом. По словам Марии, местные фотографы не смогли бы справиться с задачей, которую команда поставила перед собой.
Через три месяца к проекту присоединился Анвар Норов - модный глянцевый фотограф. С самого начала он загорелся идеей проекта и воспринял его как личный вызов.
- Перед этим он поставил нам серьезные технические условия, которые закалили нас на кропотливую работу. Анвар привез с собой несколько комплектов оборудования, которое должно было исправно работать на холоде, фотограф приехал с личным ассистентом. 
Для него и для себя мы создали постраничные референсы книги, так называемые вспомогательные изображения, на которых важна каждая деталь. Мы целиком описывали каждое фото: где сидит модель, во что она одета, что происходит вокруг. На выходе нам необходимо было получить около 30 фотографий с сюжетом, - продолжает делиться Мария деталями процесса.
Съёмки на холоде
Команда стала готовиться к поездке, чтобы найти то самое место «Эльдорадо», которое поможет воплотить всю задуманную концепцию в жизнь. Решили отсматривать локации недалеко от Хабаровска, двигаясь по трассе М-60. Останавливаясь вдоль дороги, рестораторы видели даже живого тигра.
На поиск подходящей локации команда потратила около трех недель, но подходящее место было найдено Марией буквально за неделю до съемок. Там было все, что нужно: широкий берег реки, хвойный лес, деревушка рядом. Все было максимально приближенно к реальности.
Фотосъемка для книги оказалась творческим процессом, чем-то похожим на режиссуру фильма, сравнивает Мария Ракуса:
- У нас было запланировано два дня съемок на свежем воздухе. Мы нашей большой командой буквально организовали ресторан на выезде - на двух машинах мы вывезли в лес все, что нам необходимо было для съемки - от шарабана до посуды.
Все блюда, которые готовились, тут же съедались на свежем воздухе: рыба в шарабане, морепродукты, оленина.
- Каждая фотография из книги требовала отдельного реквизита, команда составляла список инвентаря, который мы проверяли в шесть утра перед тем, как выезжать на место съемок, - говорит Мария.
Такой подход к работе и не только впечатлили московского гостя. Анвар Норов не ожидал, что хабаровчане окажутся такими гостеприимными. После окончания съемок выразил намерение еще раз вернуться в гости.
Бабушкины хлопоты
- Для съемки нескольких сюжетов нам понадобился двор деревенского домика. Мы подружились с местной бабушкой, которая пустила нас к себе в гости. Пожилая женщина была рада нам - рассказала, как она живет, пожаловалась на то, что зимы холодные, а денег на дрова не хватает. Мы провели у бабушки полдня, лепили пельмени, играли с собакой, фотографировали, бабушка активно принимала участие в съемочном процессе, - с теплотой рассказала Мария.
Самым сложным в экспедиции для всех оказалось выйти из зоны комфорта. Мелкие трудности, которые Мария таковыми и не считает, а относит к нормальному рабочему процессу - это замерзание аппаратуры. Однако Мария отмечает с улыбкой, что никто из команды не жаловался, все были заряжены идеей сделать хороший проект.
Экспедиция закончилась, команда вернулась в город, в тепло. Начался тяжелый процесс выбора фотографий - из восьми тысяч кадров нужно было выбрать 30 удачных фото.
После того, как отобрали фото для книги, и команда дизайнеров приступила к процессу верстки, необходимо было подготовить текст. Этим занималась маркетолог проекта Дарья Баранова.
Информационной базой послужили книги, рассказы рыбаков и охотников. Как уверяет Мария, команда не использовала информацию из интернета. Они консультировались с исследовательскими институтами и экспертами для того, чтобы в полной мере раскрыть историю происхождения каждого продукта, будь то рыба или морепродукты.
Готовый материал вычитывали и готовили к публикации  несколько корректоров и редакторов из Москвы и Хабаровска. Когда макет книги был готов, перед командой встала еще одна важная задача - выбрать обложку, которая наиболее полно отражала бы содержание проекта.
Где взять обложку?
В процессе подготовки фотоматериала команда не смогла найти фото для обложки:
- Да, мы проводили съемки в марте, а это время года не самое красивое и потому не нашлось ни одной фотографии, которая бы возбуждала наш интерес. Мы предпочли приобрести готовые фото у дальневосточных фотохудожников и не могли выбрать лучшую. Тогда мы решили сделать это особенностью тиража, выпустив меню с тремя разными обложками, - вспоминает Мария.
Каждая из пятидесяти книг собиралась вручную. В меню 65 страниц, задний форзац и корешок сделаны из тканевого переплета, на обложке использовано золотое тиснение в названии, а внутри есть бумага разной текстуры и плотности. Все это было сделано в хабаровской типографии, которая занимается изготовлением полиграфической продукции премиум класса. Когда книги ушли на печать и сборку, команда не спала двое суток:
- Ничего нельзя было вернуть вспять или исправить. Страшно еще было потому, что бюджет на это меню был слишком высок по меркам Хабаровска, мы не могли позволить себе ошибиться. Не каждый инвестор на такое пойдет, - делится с нами Мария.
Новый тренд рестораторов
Отзывы на книгу приходят только положительные, по словам Марии, а для гостей города меню стало достопримечательностью, которую обязательно нужно увидеть, побывав в Хабаровске. Скоро будет выпущен второй тираж с обновлениями.
- Меню называется книгой потому, что в нем рассказана история дальневосточной кухни, в каждом разделе есть мини-истории с интересными фактами. Это сделано для того, чтобы погрузить человека в атмосферу и передать настроение всей гастрономической экспедиции, - рассказала Дарья.
Данный проект стал новым трендом для других хабаровских рестораторов - уже несколько популярных заведений города выпустили меню в формате книги с историями. Мария считает, что важно доносить каждому гостю историю исходного продукта, просвещать и образовывать.
Раз уж мы всю встречу говорили о еде, то и закончили мы вопросом о любимом блюде Марии Ракуса из этого меню. Это оказалась рыба - ленок со свекольным ризотто. Самым экстремальным и необычным для себя блюдом Мария считает сердце оленя, приготовленное методом су-вид. А вы хотите узнать его вкус?
Елена Барабанова
Фото Ольги Цыкаревой

Все материалы номера

Комментарии

Чтобы оставить комментарий, вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

Погода: +18, 3 м/c В

21.08
день
+21..+23
4 м/c  В
21.08
вечер
+17..+19
3 м/c  В

Курсы валют

USD, ЦБ РФ
66.7840 0.1758
EUR, ЦБ РФ
73.9766 0.0282
JPY, ЦБ РФ
62.7463 0.2533
CNY, ЦБ РФ
94.5520 -0.0042

© 2010 – 2019, ООО "ИД "Гранд Экспресс"

Хабаровский новостной портал Habex.ru Свидетельство о регистрации СМИ Эл № ФС77-45704 от 05 июля 2011 года выдано Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и маcсовых коммуникаций (Роскомнадзор)
Наши издания | Реклама | Письмо в редакцию | Подписка и распространение | Вакансии Разработано в ООО "Лол"

Яндекс.Метрика